1.- ¿ Qué es la Cata ?

Podemos definir la cata como el acto mediante el que apreciamos por los sentidos las cualidades de los alimentos , tanto sólidos como los líquidos.”catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar , es someterlo a nuestros sentidos , en particular al del gusto y al del olfato ; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades , con el fin de expresarlos ; es estudiar , analizar , describir , definir , juzgar , clasificar “

1.1.- Tipos de cata

Cata Técnica : es la que realizan los enólogos , dividida en los sentidos de la vista , olfato y gusto . Se centra en buscar los defectos para corregirlos en todos aquellos casos que sea posible .

Cata Comercial : se realiza con aficionados , con el objetivo de conocer la aceptación del producto y sólo se valora el vino de manera hedonista , es decir , me gusta o no me gusta.

Cata Vertical : Consiste en degustar diferentes añadas de una misma marca para encontrar diferencias , similitudes , evolución , cambios de estilo , etc…

Cata Horizontal : resultado de la comparación de diferentes marcas de una misma añada.

1.2.- Preparación de la cata

El lugar ideal para empezar la cata es una habitación sin olores , donde la tª nunca supere los 21º C , de paredes claras y de un solo color .

Las muestras de vino a catar deben encontrarse a una tª homogénea ( si es profesional , de entre 15ºC y 18º C y si es una cata de aficionados (a la tª de servicio idónea) .

En el caso de la cata profesional , ésta se hará a ciegas , es decir , con botellas tapadas para no ser influidos por etiquetas.
En cuanto a la copa , ha de tener tallo fino y una base amplia . Este se sujetará entre los dedos pulgar e índice y se evitará (excepto cuando el vino esté muy frío) coger la copa por el cuerpo , lo que conseguiremos al cogerlo por el cuerpo es subirlo de tª.

Para catar no hace falta llenar la copa , con que se rellene ésta con un tercio de vino es más que suficiente , ya que así se podrá agitar con facilidad.

2.- La vista

Empezamos por la observación del color . Para ello se deberá tomar la copa por su tallo e inclinarla un poco sobre fondo blanco.
Hay que tratar también la diferencia de colores del borde del vino , llamado halo , disco , corona e incluso menisco. Aquí es donde reside la edad del vino.

3.- El olfato

Los órganos receptivos del olfato se encuentran en la parte superior de la nariz , al fondo de las fosas nasales . El aire que inspiramos cuando olemos el vino aparece cargado de sustancias volátiles que nos llegan a la mucosa olfativa a través de dos viás : la nasal directa ( nariz ) y la nasal indirecta ( la boca ) .

Lo primero que hemos de hacer es oler el vino sin mover la copa, percibiendo los aromas que desprende la superficie del vino (los aromas primarios que proceden de la variedad de la uva ).Agitando la copa aumenta el desprendimiento de aromas y su intensidad , así detectaremos los aromas secundarios ( propios de la fermentación ) .Tras dejarlo reposar volvemos a oler de nuevo para apreciar los aromas terciarios , propios de la crianza y envejecimiento.

Por lo tanto , los vinos jóvenes cuentan solamente con los dos primeros tipos de aromas , mientras que aquellos que han sido sometidos a crianza tienen además los terciarios , el “bouquet”, expresión aromática de gran complejidad.
Cuanto más integrados estén estos tres aromas , más elegante será un vino.

Los grandes vinos se caracterizan por su variedad de aromas, complejidad, intensidad , claridad , etc… Al contrario de un vino “simple” es aquel que nos regala pocos aromas , de poca intensidad.

Hay que distinguir también entre aromas que siempre nos aportan características positivas y los que por el contrario , nos dan olores y aromas negativos procedentes de defectos de elaboración , mala conservación etc….

4.- El gusto

Podemos diferenciar los sabores que encontramos en la lengua por las papilas que se encargan de ellos. Encontraríamos los sabores en las siguientes partes de la lengua :

• Dulce : en la punta de la lengua. Es instantáneo y el de menos duración.

• Ácido : en los laterales y toda la base de la lengua. Es bastante inmediato pero perdura más que el dulce.

• Salado : en los bordes linguales . Al igual que el ácido se reconoce en breve y perdura bastante.

• Amargo : en la parte posterior de la lengua , se percibe al tragar, por lo que es el último en encontrarse y también el último en desaparecer.

Así cuando catamos un vino , primero encontraremos sus sabores dulces , para más tarde encontrar los salados y ácidos y terminar con los amargos. El equilibrio entre dulce y ácido , es “ El gusto del vino ” , lo que confiere al vino su armonía.