El ozono como desinfectante en bodega

Las operaciones de limpieza y desinfección son clave en las bodegas por razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto.

Las aguas de limpiezas son vertidas contaminadas con restos de producto y los propios agentes químicos utilizados para la limpieza. Así, razones ambientales y de seguridad alimentaria exigen el desarrollo de nuevos sistemas de limpieza y desinfección de equipos que, además de eficientes desde el punto de vista higiénico, sean medioambientalmente más respetuosos.

Las operaciones de limpieza constituyen el principal origen del impacto ambiental de la industria de elaboración de vino, por el alto consumo y, sobre todo, por la consiguiente generación de aguas residuales. Las aguas residuales de limpieza y desinfección contienen materia orgánica, sólidos en suspensión, nitratos, amonio y fosfatos procedentes de los restos de producto y películas eliminadas de los equipos y superficies. También se añade una alta conductividad y valores extremos de pH, e incluso toxicidad a causa de los agentes de limpieza y desinfección usados. El empleo de productos químicos la mayoría de las veces provoca la alteración de las características organolépticas del vino.


El ozono constituye un agente químico con un alto potencial para convertirse en una herramienta útil para la industria alimentaria en las operaciones de limpieza y desinfección con un elevado número de potenciales ventajas medioambientales respeto a otros desinfectantes usados tradicionalmente.

El ozono es un gas muy inestable que se degrada rápidamente para dar oxigeno. Su utilidad reside en que es un poderoso oxidante (un 52% más fuerte que el cloro) y que posee un efecto bactericida de amplio espectro. El ozono actúa sobre los microorganismos oxidando la membrana celular y la mayoría de microbios son susceptibles a este efecto oxidante. Ahora bien, a diferencia del cloro, el ozono al reaccionar con la materia orgánica no genera derivados indeseables, ni deja residuos químicos dado que acaba degradándose en oxigeno por reacción o por degradación natural y no supone un aumento de la conductividad ni la salinidad del agua.

Por todas estas razones el ozono aporta una solución óptima para desodorización y desinfección en bodegas. El uso de agua ozonizada podría conducir hacia la mejora de diversos aspectos ambientales y de la calidad y seguridad del producto. Otro aspecto interesante es que el ozono se genera in situ y a demanda , no siendo necesario almacenar productos químicos.

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