Los aromas del vino

El aroma se identifica a través del olfato y es una de las principales características de la calidad del vino .

El origen de los aromas del vino está marcado por tres ciclos dentro de la elaboración del mismo , y lo forman unos 800 compuestos :

  • Aromas Prefermentativos o primarios , son los aromas varietales procedentes de la variedad de uva con la cuál se elabora.

  • Aromas Fermentativos o secundarios , son los aromas de los compuestos que se forman en las distintas reacciones químicas que se producen durante este proceso .

  • Aromas Postfermentativos , terciarios o bouquet , son los aromas procedentes de crianza en barrica del vino .

El 80% de los aromas que percibimos en un vino jóven son fermentativos y el 20% primarios procedentes de la uva .

La tipicidad aromática de un vino , se atribuye principalmente a las sustancias que proceden de la uva .

Hay diversos factores que influyen en el contenido de aromas en un vino:

  • El clima , en las zonas donde la temperatura del día es moderada y la noche fresca , se dan las condiciones idóneas para la formación de compuestos aromáticos . Una mayor insolación en la fase de crecimiento , favorece la formación de compuestos que serán los precursores de los aromas .
  • El suelo , los calizos y arcillosos son más favorables .
  • El riego del viñedo al final de la maduración , disminuye los aromas , sin embargo , un riego de forma racional junto con un adecuado control de la vegetación de la vid , favorece la síntesis de aromas y su acumulación en el hollejo ( piel de la uva ) .
  • Durante la maceración prefermentativa ( contacto del hollejo con el mosto ) , aumenta la extracción de los componentes de la uva , entre ellos los aromas .

Citaré algunas variedades tintas y blancas y los aromas que se detectan en el vino jóven sin barrica , elaborado con ellas :

TINTAS

Monastrell: aromas dulces , frutos rojos y zarzamora .

Tempranillo : frutos silvestres , cacao y frutos secos .

Syrah : Coco , higos , trufa , moras , violeta y mermelada de ciruelas.

Cabernet Savignon : grosella , trufa y pimiento verde .

Merlot : frutos silvestres , eucaliptos y champiñon.

BLANCAS

Sauvignon Blanc : notas cítricas , manzana verde, hierbas frescas y espárragos.

Chardonnay : es muy tropical , notas a piña, mango y guayaba .

Moscatel : el vino producido con esta uva , lleva el perfume floral característico de esta variedad , aromas intensos y muy marcados que nos recuerdan al azahar, la uva pasa y los cítricos.

Macabeo : frutas (cítricos) , a minerales y sotobosque .

También existen los olores y no aromas , llamados así porque son un defecto , por ejemplo :

  • El corcho
  • El ácido acético, que da olor a vinagre.
  • Las notas oxidativas, porque el vino ha tenido exceso de oxígeno durante la elaboración o bien , por el largo tiempo que ha permanecido en botella.


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