El ozono para limpieza de barricas

En la limpieza y desinfección de las barricas el ozono actúa como desodorizante y esterilizante:

  • El ozono no solamente desinfecta si no que esteriliza completamente eliminando todos los problemas propios de la aparición de hongos en la bodega.

  • Incrementa la vida útil de las barricas de roble.

  • Se elimina el peligro de la utilización de diferentes productos de limpieza o bactericidas (corrosivos, ácidos, abrasivos,…), cuyos restos pueden alterar la composición del vino o resultar tóxicos para el consumidor.

  • Eliminación total de los TCA (Tricloroanisol, que da “olor a moho” y produce defectos en el corcho) aplicándolo en tiempos y concentraciones adecuadas.

  • El ozono actúa de una forma natural realizado la desinfección y esterilización sin dejar ningún efecto residual.

Estudios realizados

John McClain (2002) describe el uso del ozono para diversas operaciones de sanitización en bodegas de vino y comentan sus ventajas y las medidas de seguridad necesarias. El ozono se está empleando para la desinfección de barricas dado que es
muy eficiente para la eliminación de Brettanomyces (Day, 2004). Por último cabe señalar que el ozono evita la presencia de substancias como el tricloranisol (TCA).

Olivier (2004), analizó la eficacia del ozono como desinfectante para la eliminación de Brettanomyces bruxellensis mediante la aplicación de ozono gaseoso a diferentes concentraciones. Las conclusiones obtenidas fueron que el ozono gaseoso es más eficaz y podría ser utilizado con un posterior aclarado con agua caliente.

Estudios realizados en la universidad de Nueva Zelanda sobre el uso del ozono en estado líquido o gaseoso en la desinfección de barricas, las conclusiones obtenidas fueron que puesto que el ozono gaseoso puede penetrar en las superficies porosas es mucho mas efectivo ayudando a eliminar la contaminación tanto por hongos como de bacterias de la superficie de la madera.

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El ozono como desinfectante en bodega

Las operaciones de limpieza y desinfección son clave en las bodegas por razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto.

Las aguas de limpiezas son vertidas contaminadas con restos de producto y los propios agentes químicos utilizados para la limpieza. Así, razones ambientales y de seguridad alimentaria exigen el desarrollo de nuevos sistemas de limpieza y desinfección de equipos que, además de eficientes desde el punto de vista higiénico, sean medioambientalmente más respetuosos.

Las operaciones de limpieza constituyen el principal origen del impacto ambiental de la industria de elaboración de vino, por el alto consumo y, sobre todo, por la consiguiente generación de aguas residuales. Las aguas residuales de limpieza y desinfección contienen materia orgánica, sólidos en suspensión, nitratos, amonio y fosfatos procedentes de los restos de producto y películas eliminadas de los equipos y superficies. También se añade una alta conductividad y valores extremos de pH, e incluso toxicidad a causa de los agentes de limpieza y desinfección usados. El empleo de productos químicos la mayoría de las veces provoca la alteración de las características organolépticas del vino.


El ozono constituye un agente químico con un alto potencial para convertirse en una herramienta útil para la industria alimentaria en las operaciones de limpieza y desinfección con un elevado número de potenciales ventajas medioambientales respeto a otros desinfectantes usados tradicionalmente.

El ozono es un gas muy inestable que se degrada rápidamente para dar oxigeno. Su utilidad reside en que es un poderoso oxidante (un 52% más fuerte que el cloro) y que posee un efecto bactericida de amplio espectro. El ozono actúa sobre los microorganismos oxidando la membrana celular y la mayoría de microbios son susceptibles a este efecto oxidante. Ahora bien, a diferencia del cloro, el ozono al reaccionar con la materia orgánica no genera derivados indeseables, ni deja residuos químicos dado que acaba degradándose en oxigeno por reacción o por degradación natural y no supone un aumento de la conductividad ni la salinidad del agua.

Por todas estas razones el ozono aporta una solución óptima para desodorización y desinfección en bodegas. El uso de agua ozonizada podría conducir hacia la mejora de diversos aspectos ambientales y de la calidad y seguridad del producto. Otro aspecto interesante es que el ozono se genera in situ y a demanda , no siendo necesario almacenar productos químicos.

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